Ручной ввод веса брутто и нетто
Брутто, нетто и выход описывают, как меняется масса продукта на пути от склада до тарелки. По этим значениям FUSIONPOS считает, сколько продукта списать со склада при продаже блюда и сколько стоит его приготовление.
Что означают показатели
Брутто — масса продукта до обработки, в том виде, в котором он лежит на складе. Например, немытый картофель в кожуре.
Нетто — масса после холодной обработки: мойки, очистки, нарезки, разделки.
Выход — масса после тепловой обработки: варки, жарки, запекания.
Потери при холодной обработке — разница между брутто и нетто в процентах.
Потери при горячей обработке — разница между нетто и выходом в процентах.
Для картофеля фри берём 1 кг картофеля со склада — это брутто.
После очистки остаётся 0,8 кг — это нетто. Потери при холодной обработке — 20 %.
После обжарки получается 0,7 кг — это выход. Потери при горячей обработке — 12,5 %.
Со склада при этом спишется 1 кг картофеля, хотя в блюде окажется только 0,7 кг.
Где указывать брутто и нетто
Есть два места — в зависимости от того, нужно ли значение один раз или для всех рецептов:
Для конкретного рецепта — в составе технологической карты, в строке ингредиента. Значение действует только в этой технологической карте.
Для всех новых рецептов сразу — в карточке ингредиента на вкладке Настройки для тех. карт. Эти значения автоматически подставятся, когда вы добавите ингредиент в новую технологическую карту. Подробнее — в статье «Настройки по умолчанию».
Если ингредиент во всех блюдах обрабатывается одинаково (картофель всегда чистят, мясо всегда зачищают), задайте брутто, нетто и потери один раз в настройках по умолчанию. В технологической карте останется изменить их только для исключений.